Гастрономическое приключение или обычный досуг?

Дмитрий Ахунов, глава АG Management Companies, рассказывает о дизайне и его роли в успехе ресторана.

Тенденции ресторанного бизнеса меняются в зависимости от наших с вами потребностей. Законы сферы суровы: не отвечаешь ожиданиям гостей — вылетаешь из обоймы. Поспеть за изменяющимися предпочтениями посетителей и новомодными веяниями — задача не из легких, но специалисты всегда подскажут правильное решение.

Извечный вопрос: стоит ли ориентироваться на свои предпочтения при открытии или развитии заведения. Конечно, эксперты отвечают отрицательно. Если ты любишь шашлык и стейки, но сам регион, менталитет, климатические условия или любые другие факторы не благоволят такой концепции, лучше наступить на горло собственной песне. Ведь главный критерий успешности — коммерческая выгода.

Так какое же заведение открыть — то, куда люди будут идти за вкусной и быстрой едой, или то, посещение которого станет настоящим выходом в свет?

О дизайне

Дизайн интерьера, конечно, не самая главная, но одна из причин возвращения гостей в заведение после пробного посещения. Интерьер ресторана должен располагать посетителей к отдыху, создавать невидимый «кокон» уюта вокруг каждого человека, дарить ощущение комфорта и спокойствия.

Атмосфера, как правило, создается несколькими приемами и акцентами. Например, теплый приглушенный свет с акцентами там, где необходимо; комфортная мебель с идеально подобранным материалом, приятным по ощущениям; комбинация фактур и объектов: от светильника до дверной ручки, отвечающими заданному стилю.

Человек в ресторане должен чувствовать уют, внимание и заботу. Если кухня отличная, а ценовая политика грамотная, велика вероятность, что гость станет постоянным. Но, подчеркнем, только в совокупности — вряд ли гость придет повторно только ради чувства комфорта, если его накормят не в соответствии с его ожиданиями.

Что нынче модно в дизайне? Легкость и простота форм — эта тенденция сохраняется в 2018-м. Цветовые решения — светлые, воздушные. Отделочные материалы — максимально натуральные, без излишеств, присутствуют в напольных и стеновых поверхностях, столешницах. Зонирование пространства — функциональное, говоря простым языком, почти тесное. Заведения общепита достаточно резво перешли к малым площадям, стали «капсульными».

Теперь поговорим о спорном моменте: должен ли соответствовать дизайн кухне и концепции заведения. На самом деле нет. Исключения: узкая, этническая или национальная (региональная) ориентация. В таком случае акцентируется внимание на конкретном месте, в дизайне используются вполне конкретные мотивы, понятные глазу любого посетителя и идентифицирующиеся с блюдами на столе. В остальных случаях такой потребности нет, и этот факт стоит учитывать. Современный, модный ресторан просто обязан иметь соответствующий интерьер — простой, комфортный и понятный каждому.

«Супер-пупер-люкс» или «пришел-поел-ушел»?

Поговорим о разных точках зрения, имеющих право на существование. Одна из них: визит в ресторан — это не только гастрономия, а целое приключение. Также есть мнение, что в современном мире поход в место общепита — не событие года, а обычная часть дня. Так ли эти подходы противоположны, разве не могут они существовать параллельно?

Парадокс, но тенденция «пришел-поел-ушел» все больше заметна и в фешенебельных ресторанах. Люди приходят пообедать, обсудить с коллегой последние сплетни, поужинать с семьей, когда устали от готовки.

Кафе «пришел-поел-ушел» очень функционально — оно создается не для отдыха, а для получасового-часового времяпрепровождения. Предпочтение отдается материалам практичным и износоустойчивым. Меню, как правило, очень конкретное. Это не фастфуд, но не менее быстрая еда.

Такой формат популярен из-за дефицита времени и денег: можно максимально просто и быстро поесть в толпе единомышленников и бежать дальше. Например, в Китае есть заведения, в которых подается только лапша, а на пороге всегда очередь из гостей. В интерьере много плитки, металлических поверхностей, столешниц из искусственного камня. В Нью-Йорке есть митбольные, где подают только фрикадельки с двумя-тремя типами гарниров. Здесь много кирпича, плитка с небольшими акцентами, деревянные столешницы — функционально и уютно. Эти примеры показательны: интерьер должен иметь определенный стиль, понятный как минимум 85 % гостей.

Единый механизм

Интерьер ресторана, кафе или бара сам по себе полноценно существовать не может. Как и кухня, он принадлежит к концепции и должен гармонично отражать выбранное направление: единый механизм должен развиваться вместе.

Дизайн ресторана нацелен в первую очередь не на разовое впечатление: «Ух ты, как клево!», — а на долгое взаимодействие с гостем. Но вау-эффект обязателен, если концепция новая, смелая, эпатажная. Создание комфортной обстановки как для гостя, так и для сотрудников ресторана — тщательная работа дизайнера интерьеров коммерческой недвижимости. Направление имеет кардинальные отличия от разработки жилых интерьеров. Это очень важный момент, который очень часто упускают заказчики — владельцы ресторанов.

Не секрет: рестораторы, наблюдая популярность определенной кухни в каком-то регионе или в другой стране, решают повторить успех в своем городе, при этом совершенно не осознают, что здесь и сейчас этот формат не приживется. Не потому что вкусовые рецепторы у людей другие, а потому что потребности отличаются.

Мода меняется

Дефицит времени сказывается абсолютно на всем. В Москве ситуация не сильно отличается от всего мира. Рестораны переходят в формат «Где вкусно и быстро поесть?», а не в событие «Сегодня пойдем в ресторан!». Подчеркнем: второй формат все еще жив, но отличие между ними колоссальное во всем, включая дизайн. Хорошее, недешевое, с отличной кухней, прекрасной винной картой «место для еды» может быть и заведением на каждый день. А посещение «места для событий» становится сродни походу в музей. По опыту, вторых стало гораздо меньше, открываются они не на сезон и с очень серьезным подходом.

Несколько лет назад, в 2008–2010 годах, ситуация была противоположная. Посетителя привлекала именно «люксовость», и каждая кофейня позиционировалась как «супер-люкс-премиум-кафе» и никак иначе. Сейчас, после невероятного бума ЗОЖ и появления великого множества ресторанов и сервисов доставки здорового питания, пошел возврат к более простой пище — хлебу, выпечке. Вроде вчера еще было вредно, а сейчас уже даже модно. Вы удивитесь: в закоулках городов появились семейные забегаловки, где с самого утра очереди на свежую домашнюю выпечку.

Если в случае несоблюдения трендов в одежде на вас максимум косо посмотрят, то отхождение от ресторанной моды чревато провалом вашего заведения.

АG Management Companies Тел: +7 (495) 323–97–88, +7 (963) 225–55–99 Эл. почта: akhunovgroup@gmail.com www.akhunovgroup.com

Весь материал по данной тематике вы можете посмотреть здесь.